Az a vélemény, hogy a sertéshús vágása és kicsontozása egy és ugyanaz, rossz. Az első az, hogy a sertéshús darabot darabokra osztjuk. A második az, hogy a húsokat a csontoktól elválasztjuk, ami gépesíthető és kézi. Ennek megfelelően otthon és az ipari üzemekben az eljárás más. A módszerek és módszerek is a céltól függően eltérőek. Megfelelően elvégezték, a vágás és a kiváló minőség után garantálják a maximális húsmennyiséget.
Típusok és alkalmazások
A lefejtésnek több típusa van. Alapvetően ezeket a termelésben használják. Függőleges helyzetben a féltestet felfüggesztik, és egy bonder működik vele, miközben lassan mozog a szállítószalagon.
A differenciált csontozással minden szakember kezeli saját darabjait, darabokra vágva.
Ha egy személy osztja az asztalon fekvő féltestet három darabra, majd levágja a húst, ez egy eloltott csontozás.
Különböző vertikális csontozás is létezik. Napjainkban leggyakrabban húsfeldolgozó üzemekben használják. A lényeg az, hogy több obvalschikov a hasított test különböző részeit a szállítószalag mentén mozgatja.
A komplex anatómiai struktúrával rendelkező darabokra történő csontozást kombinációnak nevezzük. Vele együtt az izomszelet 50% -a maradhat a csontokon.
Otthonban, általában a csontozás eloltására használják, bár a szakértők a függőleges használatát próbálják használni. Vele együtt a folyamat gyorsabb, egyszerűbb, és az egészségügyi feltételek sokkal jobbak, mintha a féltestek darabjai az asztalon fekszenek.
A sertéshúst speciális késekkel készítik. Különböző szélességűek és hosszúak a lapátok. Mindegyik a saját munkájához készült. A körfűrészeket gyakran használják gyárakban.
Dolgozzon egy hasított pengével
Most beszéljünk a szakemberek által használt csontozási technikáról, de az otthoni használatra is alkalmas. Kezdjük a pengével.
A váll (először balra) felette az alkarját, a belsejét. Vágja le a húst a könyöktől a vállcsuklóig, és mozgassa a pengét maga felé. Ezután óvatosan szétválasztja a húst a darab bal oldalán. Csontot tartva, a jobb oldalon egy darab hasított testet dolgozunk fel. A kés önmagától mozog. Távolítsuk el a húst a jobb oldalon és a bal oldali orrból. Itt a kés önmagára irányul, és a csontok összekapcsolódásának helyétől kezdődik.
Most ki kell választanod a vállcsontot a többitől. Ehhez megszakítjuk a könyökét. Mindkét csonton az izmok teljesen eltávolításra kerülnek. A csontozás során a csontozatnak a csontozás során fennálló egyensúlyának minimálisnak kell lennie. Tegyük fel, hogy csak a csontok között található területeken van.
Fordítsa meg a darabot. A széles oldal az obvalschikára néz. Most távolítsa el a húst, vágja ki és egyidejűleg szétvágja. A porcban lévő porc aláássa a folyamatot. Ezután vágja le az íneket a vállban, dolgozza fel a csontfejet. A csípő vágott részét tartva, és a vállcsontot a bal kezével tartva ez a csont élesen elválik az izmoktól. Tisztítjuk a belső és külső részeket.
A jobb lapocka hasonló mintázatú.
Az izomvágó közeg levágva
A féltest középső része magában foglalja a nyak, a mellkas és a karaj egy részét.
A darab visszatért. Az a rész, ahol a nyak található, balra néz, az obvalschikából. A csigolyák teste elválik a péptől. Aztán belülről, ahol a bélszín, levágta a karaj kis izmait. Könnyen felismerhető - a fenti izmok mellett észrevehető. A vágási folyamatban levő kés balról jobbra mozog.
Most a bordák - vágás után tisztítsuk meg a maradék zsírt, és más szükségtelen elemeket. Először hat hátsó csigolyát dolgozunk fel, levágva a húst. A sterno-parti övezeten kívül kicsit vágjuk a húst, eltávolítjuk az izmokat, a kést a hetedik bordáról a végéig, majd vissza.
Ezután az oldal vágott része felfelé fordul a másik oldalon. A kés a legalsó hátsó csigolyából az első bordákra mozog, elválasztva a húst a bordák külső oldalától, a csigolyafolyamatoktól. Most a nyaki régió - ez is megjelent, az izomszövetet levágva.
A bordák és a gerinc szövete közötti hús nem választható el. Így kapja meg a terméket sertésborda elkészítéséhez különböző változatokban és félkész termékekben. De ha szükséges, a csontokat teljesen megtisztítják a húsból.
Olvassa el a sertéshússal kapcsolatos önálló munkáról szóló cikket a "Sertéshús vágására vonatkozó szabályok" című cikkben.
Megfelelő vágási sonka
Továbbá, a sertéshús-eltávolítás az oldal hátuljára kerül. Ezek közé tartozik a medence, a comb, az alsó lábszár.
A medence csontját az izmok és az inak vágásával elválasztjuk a megfelelő sonkától. Ezután a darabot ki kell bővíteni, hogy a tibia az obvalschikára nézzen. Tiszta csípőcsont. Most, óvatosan mozgatva a kést felülről lefelé, megosztjuk azt és a combcsontot.
Vágja le a combcsont izmait balra és jobbra. Ezt követően a maradék féltest-darab 90 fokos szögben kerül az asztalra, és a csontok teljesen megtisztulnak. A második sonka ugyanolyan módon tekercs. Minél keményebb az obvalschik, annál több húst termelnek.
Továbbá, a sertéshámozás is történhet anélkül, hogy elválasztanánk a féltest egy adott részének minden csontját.
A kisüzemekben és otthonokban a féltestet néha két részre osztják, nem pedig háromra. Aztán, a frontról, ahol a bordák belépnek, vágja ki a derék és a nyak izmait, majd vegye ki a bordákat. Végül a penge feldolgozása.
A hátsó részt a derékból hengerelték, a medence csontját elválasztják, majd a húst eltávolítják a sípcsontból és a combcsontból. Ezt a húst szalonnával lehet használni sütéshez, pörköléshez, főzéshez és bármilyen más főzéshez.
A kulináris vágásnál olvassa el a "Hogyan lehet henteni egy disznót" c.
Mi a húsvágás és miért van szükség rá?
A vágott sertés hasított sertéshús termelése, vágása és kicsontozása.
A zhivovka a hántolás befejezésével nyert hús fajtákba történő elosztása; a fajták elválasztása a vágási módszertől függően eltérő lehet.
A hús egy, két vagy három fajtára vágható:
- egyfajta sertéshús;
- félkész termékek, valamint kolbászhús;
- egyfajta sertéshús és kényelmi ételek;
- zsíros hús, merész, sovány;
- alacsony zsírtartalmú és kolbászos sertéshús.
Bizonyos típusú félkész termékek száma 4 csoportra oszlik. Külön különálló porc, kis csontok, inak, inak, zsír.
A hántolás és a vágás után az összes húst megmérjük. Ha túl sok kötőszövet és kis izom van, akkor azt újrafestéshez is el lehet küldeni. A második lehetőség - a kimenet csökkenti a húst.
Ezzel befejeződik a sertéshús és a húsfeldolgozás az ipari termelésben.
A kapott nyersanyagok elszámolása
Otthon, természetesen, a vágás nem tartható. Szükség van ahhoz, hogy a termelésben meghatározzuk, hogyan kell irányítani a húst: a kolbászok, a főzésre kész élelmiszerek főzése, a dohányzás és így tovább.
A vágás, a csontozás, a vágás minden eredménye egy speciális naplót hoz. Feljegyzi a beérkezett élelmiszer- és nem élelmiszeripari termékek mennyiségét, a veszteségeket, a nyersanyagok fajtáit. Minden egyes húsfajtához saját magazinja van, amely a bontás és a vágás során van.
Ha egy napon a trimmerhez szállított húst nem teljesen dolgozták fel, akkor azt a következő tételhez kell figyelembe venni.
A folyóirat bejegyzéseit rendszeresen ellenőrzi a vállalkozás főmérnöke és a tervezési és gazdasági osztály vezetője. A hónap végén átadásra kerül, először a főmérnöknek, majd a termelési vezetőnek.
A bontási és vágási folyóirat adatai alapján következtetéseket vonunk le a hús termelésben való mozgásáról, a növény termelékenységéről.
Győződjön meg róla, hogy tetszik, ha a cikkünk hasznos volt.
Ossza meg megjelenéseit a megjegyzésekben.
