A szarvasmarha húsa termelékenysége

Pin
Send
Share
Send
Send


Gondoltál már arra, hogy miért nevezik marhahús marhahúsnak? Miért nem a tehén vagy a húshús, hasonlóan a sertéshúshoz (a "sertés") vagy a nyúlhoz ("nyúl"), nevezetesen a marhahúshoz. A kérdésre adott válasz nemcsak érdekes lehet, hanem más, fontosabb pontokat is javasol a szarvasmarha hústermelésére és a húsminőségre. Ezután elmondjuk, hogy hová jött a kifejezés, hogyan határozható meg a termékek minősége név szerint, és mit jelent a "hústermelés".

Marha- vagy borjúhús: eredet és különbségek

A „marhahús” kifejezés Oroszországban jelent meg, és szarvasmarha húsát jelentette. Ha fordulunk a szótárakhoz, látni fogjuk, hogy ez a szó a "govedo" - ból származik - bika, szarvasmarha. De akkoriban csak bikátot használtak táplálékként, de a tehén nem volt megérintve egészen éhes időkig, mivel arra használták, hogy tejet kapjanak belőle.

Napjainkban Nyugat-európai országokban a tehenek nem eszik, mivel ez a termék nem megfelelő minőségű. Oroszországban a marhahúst bármilyen húsnak nevezik, mivel mind a tehenek, mind a bikák takarmányozhatnak. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az általánosítás segít, hogy "elrejtse" (véletlenül), aki tulajdonképpen tulajdonosa.

Elég különböző dolgok vannak a borjúhússal, mert ez a kifejezés egy fiatal bika vágását jelenti - lágyabb és ízletesebb, és drágább. Ismerve ezeket az árnyalatokat, mindig kiválaszthatja a valóban kiváló minőségű húst, és nem egy másodlagos terméket.

A fajták jellemzői és osztályozása

Már rájöttünk, hogy a tehénhús marha, a borjúhús borjúhús.

Ez a termékosztály azonban nem az egyetlen. A boltokban és a szarvasmarha-gazdaságokban szokásos a húst három fajtába sorolni. Az első a hát, a szegycsont, a filé, a dudor, a dudor és a dudor.

A második osztály a lapocka, a váll és a cirok kivágása. A harmadik fajta a horony, valamint az elülső és hátsó cipő. Ezeknek a kategóriáknak a megismerését a főzés során használják, mivel sok étel csak első osztályú húsból készül.

Ezért a termék besorolása nagymértékben befolyásolja annak értékét. Tehát az első kategóriába tartozó borjúhús vagy marhahús esetében tisztességes összeget kell fizetnie. A húsgombócok meglehetősen olcsóak és „melléktermék” terméknek minősülnek, ami minimális nyereséget biztosít a gazdáknak.

Az első és a második kategória húsának különbségei

A hús osztályozása közvetlenül függ az állati zsírok kategóriájától. A tapasztalt gazdálkodók "szemtől" határozhatják meg, hogy melyik kategóriába tartozik a tehén vagy a bika. Az első húskategóriában csak az állatok alkalmasak, akiknek zsírtartalma és izomtömege átlagban van - nincsenek csontjaik, és zsírlerakódást éreznek.

A vágásra alkalmas tehénben lekerekített testformák, gyengén kifejezett vállpengék és istállócsövek figyelhetők meg. A borjakban a rögösebbek, és a zsírszövet egyértelműbb. A gyakorlatban a bikák több húst termelnek, mint a tehenek. Ezért a tyúkokat csak olyan helyzetekben lehet levágni, ahol nem lehet tej előállítására használni.

A születés után hízott bikaviadalokat gyakran kasztrálják. Tehát gyorsan gyarapodnak a vágásra. De ezeket az állatokat a vágás előtt további vizsgálatnak vetik alá. A zsákmányt zsírszövetrel kell feltölteni.

A zsír- és osztály-különbségek kategóriái

A levágott bikaviadalok és üszők osztályokba sorolhatók, attól függően, hogy mennyi nettó súlyt kapnak a vágás után. Az élősúlyt az életkörülmények, a takarmányozási módszerek, az egészségügyi szint befolyásolják.

De van olyan tényező, amely nem függ a mezőgazdasági termelő - a fajta - erőfeszítéseitől. A szarvasmarhák egyes képviselői egyszerűen nem hizlalásra kerülnek, és a kövérség minimális marad a tenyésztő minden erőfeszítésével.

A tehenek és a bikák három kategóriába sorolhatók:

  • az első kategória súlya 450 kg.
  • a második kategória - 350-450 kg súly;
  • a harmadik kategória - kisebb, mint 350 kg.

Különösen szükséges a vágásra engedélyezett borjak elosztása. Ha a vágás súlya meghaladja a 30 kg-ot, akkor a hús az első kategóriába tartozik. A kisebb vágási súlyú borjakat ritkán bérlik, és húsuk a második kategóriába tartozik.

Fontos megjegyezni, hogy a levágásra szánt fiatal levágás csak két hetes koruk után lehetséges. Addig az izmok és a zsírréteg nem alakult ki teljesen.

A hús összetétele és autolizálása

A marhahús átlagosan 75% víz, 22% fehérje, 2-3% zsír és 3-5% vitamin és szervetlen anyag. Ezeket a számokat nem befolyásolja a tehén súlya, zsírtartalma vagy húsának levágása. Állandóak és beszélnek a marhahús tápértékéről.

De fontos, hogy az állati húst megfelelően tároljuk, különben a vágás után egy nap kemény lesz, elveszíti az ízét, és kellemetlen szagot szerez. A legjobb termék az, amelyet közvetlenül a levágás után kaptak. Párosítottnak hívják, finom textúra és csodálatos íze és aroma.

De egy ilyen termékkel való munka nagyon nehéz, ezért a hús autolizációnak van kitéve - a saját enzimek feldolgozásának folyamata. Ez az eljárás hosszabb ideig megőrzi az ízét. A folyamat körülbelül nulla fokos, de nem alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe, és az állat korától függően 3-12 napig tart.

A marhahús végső hozama és a befolyásoló tényezők

A vágási súly a szarvasmarha levágása után nyert tiszta hús mennyisége, csontok, bőr, belső szervek és túlzott nedvesség levonásával. Vannak olyan aspektusok, amelyek befolyásolják a tehenek hústermelését, amelyek főként a fajta fajta.

Tehát a tejfajtákból 40-50% tiszta húst kapunk, a húsfajták pedig a termelés 50-60% -át adják. Speciális fajtákban, például a belga kékben a vágási hozam elérheti a 76% -ot.

A hozamtömeget számos tényező befolyásolhatja: fajta, életkor, étrend. Így a húsfajták, mint például a kazah fehérfejű vagy Hereford, több mint 60% tiszta húst termelnek. A nem megfelelő táplálkozással, még ezekben a magas termelékenységű fajtákban is, a zsírtartalom 15% -ra csökkenhet.

Húsvizsgálat kijelölése

Mielőtt belépne a tároló számlálóba, a hús minőségének vizsgálata érdekében elvégezzük a húsvizsgálatot. Minden állatot ellenőrizni kell, de különösen a sertés- és marhahúst, mivel lehetnek fertőzések hordozói.

Mikrobák és baktériumok is megtalálhatók mind a friss, mind a feldolgozott termékekben, így a húst minden előfázisban vizsgálják.

A termék eredetileg fertőzött (az állatállományban élő élőlények), vagy a szarvasmarha levágása után fertőzött (egészségügyi és higiéniai előírások megsértése). Különösen veszélyesek a trichinózist és a szalmonellózist okozó paraziták.

A húst megrongálhatja a helytelen tárolás is - a hőmérsékleti feltételek és az időzítés megsértése. Ahhoz, hogy pontosan meghatározzuk, mennyi tárolt az eladóban, csak nézd meg a színét. Minél hosszabb az eltarthatósági idő, annál sötétebb a termék. A friss marha- és borjúhús legfeljebb 12 napig tárolható 0 és -1 fok közötti hőmérsékleten. A fagyasztott élelmiszerek 8 és 18 hónap között tárolhatók, 12-25 fokos hőmérsékleten nulla alatt.

Húsipari termékek vizsgálata: a szükséglet és a kritériumok

Annak érdekében, hogy a polcokon szállított termék a fogyasztás szempontjából biztonságos legyen, egészségügyi és járványügyi vizsgálatokat kell végezni. Az ilyen bizottság megkötését befolyásoló tényezők: a dokumentumok helyessége, a termék minősége, morfológiai, kémiai, fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzői.

A tényezők elemzése után következtetést von le, amely meghatározza a termék minőségét, a tárolás napjait, az értékesítés típusát. Ha ezek a vizsgálatok nem kielégítőek, akkor a borjúból nyert húst általában nem szabad értékesíteni. Más esetekben a termékeket egy meghatározott hőmérsékleten dolgozzák fel feldolgozásra.

Megkérdezhetjük, hogy miért nem végeznek ilyen vizsgálatot előre, vagy miért kellene ezt egyáltalán megtenni, mert a veteránok rendszeresen ellenőrzik az állatokat a gazdaságban. Az a tény, hogy néhány betegség könnyen elhanyagolható, és néhány baktérium csak a levágás után kerül be a húsba, ezért illegális a termékeket egészségügyi ellenőrzés nélkül értékesíteni.

Szakértelem szintje

A zsír, az izom, a kötőszövet és a csont arányának ellenőrzését morfológiai vizsgálatnak nevezik. Meghatározza a szálak méretét, a márványozási szintet és a zsír mennyiségét a termékben. Az érzékszervi vizsgálatot a "külső" indikátorokon végzik: szín és szag.

A külső jellemzők ellenőrzése során figyelembe veszik a termék színét, hogy létrejött-e a kéreg, ha vérrögök vannak, ha szennyeződés van, ha nincs penész, lárvák vagy szagtalan szag. Az utóbbi különös figyelmet kap. Elkezdjük meghatározni a felső réteg ízét. Ezután egy darabot vágva tanulmányozzák az alsó rétegek, az izomszövet és a csontok szagát. Ha a termék elrontott, savanyú, dús és rothadt.

A technológiai feldolgozás vizsgálata, a vérrögök eltávolításának minősége, a csontmaradványok jelenléte, függetlenül attól, hogy vannak-e sérült szövetek, a belső szervek maradványai vagy a gyomor tartalma megvizsgálásra kerülnek.

A vágás okai

A fiatal borjú vagy felnőtt bika húsát a következő okok miatt el lehet utasítani: t

  • a feldolgozási technológia megsértése;
  • zsírhiány;
  • a termék több fagyra esett;
  • jegesedés marad a terméken;
  • a stigma hiánya;
  • ellentmondás a megbélyegzés és a zsírtartalom között;
  • elrontott termék.

Az organoleptikus jellemzőknek megfelelően csak jó minőségű friss húst szabad forgalmazni. Súlyosan károsodott formában szinte fekete lesz.

Ha a termék minősége megkérdőjelezhető, akkor kémiai kutatásnak van kitéve. A frissesség meghatározásához szövettani módszert alkalmaznak, és kétség esetén bakteriológiai vizsgálatot végzünk.

A minőséget azonosító jelek

A friss, hűtött hús száraz, halvány rózsaszín vagy piros felületű. Vágás után a darab nedves lesz, de nem ragadós. Juice - tiszta. Ha az ujját frissen vágja, egy lyuk jön létre, amely hamarosan eltűnik.

A friss fagyasztott termék színe fényesebb, mint a hűtött terméké. Ha egy darabot vágunk, akkor egy szürke-rózsaszín árnyalat lesz a faházban, de az ujjával megérinteni, és az árnyék vörösre vált. Amikor megérinti a fagyasztott friss darabot, csengőhangot kap. Fagyasztva nincs szaga.

Egy friss, felolvasztott darab piros színű és magas páratartalmú. Ha felemelsz egy darabot, a lé folyik belőle. Maga a termék elég laza, nem rugalmas.

Lehetőség van a fagyasztott darab meghatározására a vágás helyén lévő színnel - sötétvörös. Ha ujjával megérinti, a szín nem változik.

Ha a termék éppen romlik, akkor szinte nincs változás a színben. De sötét, majdnem fekete színű kéreg jelenik meg. A szakaszon fehér foltok formájában a nyálka és a penész látható. Áztassa szagát. Ha ujjával préseljük, a horony lassan helyreáll.

Ha a termék teljesen elromlott, akkor szürkés vagy zöldes lesz. A darab felülete túlságosan száraz vagy nyálkával borítható. A konzisztencia lángossá válik, és amikor megnyomja, a horony nem tér vissza a formájára. Ez a darab nagyon rossz illatú - rothadás, savanyú és elavult.

A cikkben leírt adatok mind a mezőgazdasági termelők, mind a közönséges vásárlók számára fontosak. Tehát még akkor is, ha mindent tud róla, ismételje meg és ossza meg ismereteit a barátaival, hogy minőségi termékeket válasszanak.

Csatlakozzon az olvasóinkkal folytatott párbeszédhez, hagyjon megjegyzéseket - itt cserélhet véleményeket és információkat.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

Népszerű Kategóriák